Chefkok Robert Kranenborg kennen we als leading man in RTL5-shows als Over de Kook en Topchef. Zijn oordeel over de gerechten die hij voorgeschoteld kreeg was altijd uitermate kritisch. Soms zelfs genadeloos. Hard? Arrogant? Als argeloze televisiekijker zou je dat haast denken. Totdat je beseft dat het Robert persoonlijk was die de moderne keuken in Nederland heeft geïntroduceerd. En dat hij geen celebrity is die kan koken. Juist het omgekeerde.

Zet mij een gerecht voor en ik weet waar het misgaat in de keuken

‘Ik, een televisiekok? Ga toch weg zeg!’ Robert begint ogenblikkelijk te steigeren bij het horen van deze classificatie. ‘Ik heb acht Michelinsterren verdiend, kook al jarenlang in toprestaurants in Nederland, België en Frankrijk. Dat televisiewerk gaat over drie jaar van mijn carrière. Drie jaar maar! Het was gewoon een opdracht, zoals ik zoveel opdrachten heb.’

Culinair consultant

Op Kranenborgs Wikipedia-pagina staat dat hij ‘zelfstandig culinair consultant’ is. We zijn verward. Hij is géén televisiekok, staat niet meer in de keuken… Wie of wat is hij dan wel?

Robert: ‘Ik heb op dit moment een zevental opdrachtgevers die ik help bij het verbeteren van de kwaliteit van hun product, uiteraard in de context van hun bedrijf. Denk aan Hotel de l’Europe in Amsterdam of theehuis Panbos in Katwijk.’ Later noemt hij ook KLM Inflight Services en specerijenfabriek Verstegen.

‘Zet mij een gerecht voor en ik weet waar het misgaat in de keuken. Ik zie aan de opmaak en de bereiding wie er wel en wie er niet op de juiste plaats staat. Daarover ga ik vervolgens in gesprek met de chef. En ik help met het samenstellen van de nieuwe kaart van restaurants, het uitwerken van nieuwe concepten en verbetering in de breedste zin van het woord. Eigenlijk heel divers.’

Zijn televisiewerk in de vorm van kookshows, maar ook de colleges die hij geeft aan De Wereld Draait Door University, sluiten aan bij dit coaching werk.

Vroeg wijs

Kranenborg is een man met 45 jaar ervaring. Hij kreeg het vak thuis met de paplepel ingegoten. ‘Ik stond als kleine jongen al in de keuken in het hotel-restaurant van mijn ouders. Meehelpen, terwijl ik eigenlijk graag met mijn vriendjes wilde spelen. Nee, leuk was dat niet altijd, maar mijn vader was nogal old school. Iemand van duidelijke keuzes, hard werken en weinig complimentjes. Hij had de oorlog meegemaakt en armoede gekend. Het vormde hem. Hij was al veertig toen hij mij kreeg.’

Roberts vader was werkzaam als kok, en later als manager bij grote hotels. In Het Posthuis was hij chef op ‘zijn eigen vierkante meter’. Roberts moeder, die zeventien jaar jonger is dan haar echtgenoot, runde de bediening in het restaurant. ‘Het Posthuis was een lokaal georiënteerd bedrijf. We deden alle bruiloften, begrafenissen en feesten uit de omgeving. Ik heb een goede jeugd gehad. De omgeving waar we woonden was groen, dus je kon alle kanten uit. En ik heb letterlijk en figuurlijk mijn eigen boontjes leren doppen.’

Revolutionair

Alhoewel Robert als kind niet moest denken aan een eigen restaurant, bleek de passie voor het vak toch aanstekelijk. Op zijn twintigste stond hij in de keuken van L’Oustau de Baumanière, een driesterrenrestaurant in de Provence. ‘Dáár leerde ik koken. Die basis proef je nog steeds terug in mijn gerechten. Ik heb de zon in mijn keuken.’

Hij kookte aansluitend in toprestaurants in Parijs en Brussel en kwam in 1978 terug naar Nederland. Hij bezorgde Michelinsterren aan onder meer het Amstelhotel, Restaurant Corona, Le Cirque – onderdeel van het Circustheater in Scheveningen – en Vossius. ‘Ik ben een chef uit de vorige eeuw. In de tijd dat ik terugkwam naar Nederland werd hier nog ouderwets, barok gekookt. Zware gerechten, doorgekookte groenten, dikke sauzen. Ik nam een modernere, licht verteerbare keuken mee. De keuken zoals we die nu in Nederland kennen.’

Respect voor producten

Mist hij het niet, het zelf koken? ‘Zeker wel,’ zegt Robert. Hij kijkt met liefde op zijn carrière terug. ‘Het is fysiek onmogelijk om dat nu nog te doen. Een chef in een topkeuken is een topatleet. Die maakt dagen van twaalf uur of meer en die haalt alles eruit wat mogelijk is. Ik wilde van elk restaurant waarin ik werkte het beste restaurant van de wereld maken. Dat is me ook gelukt. Voor mijn gevoel.’

Hij drinkt zijn water, denkt terug aan vroeger. ‘Het is ook heel beperkt, zo’n keuken,’ merkt hij plotseling op. ‘Je bent volkomen gefocust op het koken. Nu is mijn wereld veel groter. Ik kom op allerlei plekken, spreek allerlei mensen, maak voortdurend nieuwe dingen mee.’

Robert wordt deze maand 64. Hij maakt nog steeds werkweken van zestig tot tachtig uur. ‘Ik zal werken tot ik erbij neerval. Waarom? Omdat ik hou van mijn vak. Eten bereiden is het mooiste wat er is!’ Deze oprechte overtuiging maakt dat hij soms driftig kan doen op televisie, wanneer hem iets tegenvalt. ‘Als je mensen eten voorzet, dan heb je een gigantische verantwoordelijkheid. Nonchalance kost geld en ik schroom echt niet om dat te benadrukken. Mensen staan er soms te weinig bij stil dat ze werken met producten die uit de grond zijn getrokken, of waarvoor gedood is. Daar dien je respect voor te hebben.’

Temperament van de chef

Robert Kranenborg is niet de enige ‘televisiekok’ die soms boos overkomt. Waarom is dat toch? ‘Simpel,’ antwoordt Robert. ‘In de keuken is de chef de baas. Het is een bijzonder hiërarchische wereld. Dat moet ook wel, want op mijn hoogtepunt stond ik met 38 koks in de keuken. Nederlanders willen altijd alles democratisch. Dat kan niet in de keuken. Het is een ambachtelijk vak waarbij vakmanschap het belangrijkste is.’

‘Waar je als chef daarom goed op moet letten, is dat je transparant bent. Je medewerkers moeten je kunnen ‘lezen’ zodat ze weten of ze het goed doen of niet. Ik verstop nooit mijn emoties. Mijn blijdschap niet, maar ook mijn driften niet. Dat is wat mensen zien op televisie. En ja, natuurlijk is het ook een rol. Deel van je opdracht is kijkcijfers scoren.’

Toekomst

Drie jaar televisie hebben Robert leuke opdrachten en bijzondere kennissen opgeleverd, én de shows waren de inspiratie voor de Robert Kranenborg Academie. ‘Die startte in september. Ik geef 12 wajongers een kookopleiding. Een enorme uitdaging!’ Hij hoopt dat de jongeren op den duur een klein, eigenwijs restaurantje kunnen openen. Al is het maar met één gerecht. ‘Nederland staat aan de top wat betreft fine dining, maar bij de middenklasse restaurants is het huilen met de pet op. Iedereen doet elkaar na. In Amsterdam zie je nu gelukkig steeds meer kleine, vernieuwende concepten ontstaan. Die hebben de toekomst.’

Robert houdt ook van streetfood, een erfenis van zijn werk op de Holland-Amerika Lijn. ‘Sympathieke, kleine gerechtjes die meestal gebaseerd zijn op een oud familiegerecht. Onlangs opende ik een hamburgerrestaurant, The Thrill Grill op het Gerard Douplein in Amsterdam en ook een viskraam, Le Big Fish, in de Foodhallen in Amsterdam.’

Wars van status

Robert Kranenborg die streetfood verkoopt in een kraampje? Dé Robert Kranenborg, die we aan het begin van het artikel omschreven als arrogant? Hij begint te lachen. ‘Ik ben wars van status. Kijk, ik houd van de mooie dingen in het leven. Producten van principiële leveranciers, mooie wijnen, met de hand gemaakte kleding… Dat heeft te maken met puurheid en eerlijkheid. Ik wil niet dat mijn kleding is gemaakt door een zesjarig meisje uit Bangladesh, en ik wil geen vlees eten uit een varkensflat. Maar dat heeft niets met status te maken. Sterker nog, toen mijn vrouw en ik 21 jaar geleden wilden verhuizen en iedereen zei: ‘ga vooral níet in Almere wonen’, was dat voor ons juist de reden om dat wel te doen.’

Noorderplassen

Robert woont heerlijk in Noorderplassen, maar zou ook dolgraag in Amsterdam wonen. Hij houdt van de drukte en de beweging van de stad. ‘Ik werk me uit de naad om straks twee woningen te kunnen betalen. Hier, in Almere, zijn Priscilla en Robin groot geworden. Zet in de zomer de schuifpui open en je bent op vakantie, vanuit de tuin spring je zo de Noorderplassen in.’ Hij zucht. ‘De zes platanen en de walnoot in de tuin heb ik destijds zelf geplant. Het was hier één grote zandvlakte. Ik weet niet of ik die wel zou kunnen missen.’

Behalve tijdens wandelingen met de hond, beweegt Robert zich weinig in het Almeerse. Het is jaren geleden dat hij hier voor het laatst uiteten ging. Zijn boodschappen doet hij ‘in de stad’. Amsterdam dus. ‘Almere heeft een aantal goede, ambachtelijke winkeltjes, maar ik koop eigenlijk alleen bij de leveranciers met wie ik al jarenlang zaken doen. Mijn vrouw Marjan haalt elke week een groentetas bij EkoPlaza en eens in de twee weken halen we take away bij toko Gembira, beide in Stad.”

‘Kleine, vernieuwende concepten hebben de toekomst’

Trots

Bestaat de toekomst van Robert uit werken tot hij erbij neervalt en op termijn (deels) verhuizen naar Amsterdam? ‘Vergeet mijn kinderen en mijn kleinzoon Storm niet, hè!’ Hoe ongedurig hij is op zijn werk, zo heerlijk vindt hij het om thuis te komen. ‘Ik heb mijn kinderen maar gedeeltelijk zien opgroeien, maar mijn vrouw en ik zijn een goed team. Zij was er altijd voor hen.’ Hij is trots op Priscilla en Robin en omschrijft ze als creatieve, verantwoordelijke mensen die duidelijke keuzes kunnen maken. ‘Ik ben niet van de aai over de bol en de complimentjes. Ik geef liever verantwoordelijkheid. Dat werkt goed, daar groeien mensen door. Ook mijn kinderen.’

Tot slot de vraag of Robert gelukkig is. Hij knikt. Ondanks zijn gigantische drive om te presteren en zichzelf te overtreffen, is hij tevreden. Het hele proces van koken maakt hem nog steeds ultiem gelukkig. ‘Boodschappen doen, je repertoire door scrollen, het eten bereiden en dan met een goed glas wijn opeten. Een goede chef kookt alsof hij voor zijn vrienden kookt. Dat heeft niets te maken met ‘liefde in je gerecht stoppen’, dat heeft te maken met verbazing over de oprechtheid van je ingrediënten. Passie.’ Zijn ogen twinkelen. ‘Zodra je kookt om je huur te kunnen betalen, kun je beter stoppen.’

Nieuw

In oktober opende
Robert Kranenborg
twee eettentjes:

Hamburgerrestaurant De Thrill Grill
Gerard Douplein, Amsterdam
www.thrillgrill.nl

Le Big Fish
Foodhallen, Bellamyplein, Amsterdam
facebook.com/foodhallen