Fermenteren, wat is dat eigenlijk? Heel simpel: het laten rotten van eten. Dat klinkt inderdaad verre van lekker. Maar aan dit proces danken we wél bier en wijn, uitstekende kaas, luchtig brood, Hollandse Nieuwe, yoghurt en zuurkool. Ha! Zuurkool! Daar is het nu net lekker weer voor!
Ik had ’t eerlijk gezegd nog nooit gedaan, fermenteren. Maar ik heb tegenwoordig een grote moestuin en tot mijn schrik zag ik dat de spitskool het daarin veel beter deed dan ik had verwacht. Liefst vijf gigantische kolen waren tegelijk rijp. Echt knapen waren het. En ik had wel een idee hoe ik dat luxeprobleem moest oplossen!
Lekker beuken…
Je denkt misschien dat je de kool moet inleggen in azijn (ook een gefermenteerd product trouwens), want waar moet anders dat zuur vandaan komen? Maar dat is niet zo. Zuurkool maak je van kool en zout, véél zout. In de pekel vindt het fermentatieproces plaats, waaraan de zuurkool straks zijn frisse, lichtzure smaak dankt.
En verder? Eigenlijk hoeft er verder niets bij, hoewel een paar smaakmakers wel fijn zijn. Bijna een must zijn specerijen als jeneverbes, karwijzaad en mosterdzaad. Ook heel lekker is wat zure appel, en een scheutje witte wijn van redelijke kwaliteit. Een scheutje, ja. Want het vocht waarin de zuurkool straks staat, is vooral het vocht van de kool zelf. Dat gaan we eruit beuken. En neem dat beuken maar letterlijk.
Verrassend veel kool
Essentieel is een goede, afsluitbare pot. Onze oma’s gebruikten bij voorkeur een mooie grote Keulse pot (zo’n grijs-met-blauw ding), maar met één of meer glazen (weck)potten gaat het ook – er past verrassend veel kool in niet eens zo’n heel grote pot. Bovenop de kool moet een gewicht liggen om hem onder het vocht te houden, een steen of zoiets. Wil je ’t jezelf makkelijk maken, dan haal je een echte zuurkoolpot in huis; stenen krijg je er doorgaans gewoon bij. Zo’n pot heeft vaak een waterslot voor een perfecte afdichting. Tip, hoor, even googelen!
Flinterdun en gelijkmatig snijden is belangrijk. Dat kan met een loeischerp keukenmes, maar pas op voor slordigheid. Een (grote) mandoline is een betere keus. En dan moet er, zoals gezegd, gebeukt worden. Daarvoor zijn er speciale zuurkoolstampers in de handel (ook heel geschikt voor onder je bed in geval van inbrekers), maar met een lege glazen fles of je vuisten lukt het ook. Tot slot is een thermometer handig.
Zelfgemaakte zuurkool is de lekkerste die je ooit hebt gegeten
Aan de slag
Voor elke kilo kool neem je 22,5 g gewoon fijn keukenzout, en verder 4 g jeneverbes, 4 g karwijzaad en 4 g mosterdzaad. Ik voegde bovendien per kilo spitskool één geschild en flinterdun gesneden Granny Smith-appeltje toe en 50 ml viognier, maar een andere droge witte wijn kan uiteraard ook. Verder had ik nog een kwart rodekool liggen en die ging er ook in. Daar werd mijn zuurkool mooi hip, lichtroze van.
Haal de minder mooie buitenbladen van de kool (bewaar er een paar) en snij hem in dunne flinters met mes of mandoline. Weeg de gesneden kool en neem voor elke kilo kool precies 22,5 g zout. Mik kool en zout in de grootste pan die je hebt (of in een teil) en ga nu de kool keihard (!) te lijf met de stamper, de fles of je vuisten. Ga daar geruime tijd mee door tot de kool glazig wordt en vocht begint los te laten. Laat ‘t dan een paar minuten staan en begin opnieuw. Herhaal dit rustig een keer of zes. Het moet echt een heel natte bedoening zijn. Sla de sportschool die dag maar over.
Je kunt die dag de sportschool gewoon overslaan…
De lekkerste ooit!
Doe de kool met alle nat nu in de pot, meng er de specerijen en eventueel de appel en/of wijn door en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Leg er nu de achtergehouden koolbladeren op en daarop het gewicht. Sluit de pot, dicht hem hermetisch af en zet ‘m weg bij kamertemperatuur (18-21 graden, leg een thermometer op de pot om dit in de gaten te houden). Kouder mag, dan duurt het langer. Warmer is geen goed idee.
Controleer regelmatig of de kool nog onder staat; druk eventueel aan. Zie je een witte schimmel ontstaan, dan is dat geen ramp. Wel meteen wegscheppen. Dat is alles. Een week of drie later (of tot een paar maanden als hij veel kouder staat) is je zuurkool klaar en kun je hem bij ca. 5 graden wegzetten om de fermentatie te stoppen. Het zal de lekkerste zijn, die je ooit hebt gegeten!
