Brood is brood, of toch niet?

In: Culinair | Editie:

Tekst:

Brood is brood, boter is boter. Toch? We pakken er maar even twee, die we dagelijks op tafel zetten en die met een B beginnen, want dat bekt het best. In feite zouden we nog een hele resem voedingsproducten kunnen opnoemen waarbij gelijk niet gelijk is, maar je moet ergens beginnen.

Als wij boodschappen doen, doen we dat in veruit de meeste gevallen in de super. Dat is makkelijk, want je hebt alles onder één dak en bovendien zijn de openingstijden lekker ruim. En we sparen geld uit. Tenminste, dat denken we. De super is inmiddels zo de norm, dat vrijwel niemand nog een idee heeft van de prijzen bij andere aanbieders. Dat geldt niet voor bijstandsmoeders, die echt elke cent moeten omdraaien en die je daarom vaak treft bij bijvoorbeeld de Turkse buurtsuper. Maar we dwalen af.

De arena in

We gaan een poging doen om van de twee genoemde producten de supermarktversie te vergelijken met die uit de traditionele sector: de bakker en de boer. Dat wordt beslist geen volledige vergelijking, want het zou je verbazen hoeveel hierover allemaal te vertellen is. Maar het gaat om het idee – het is vooral leuk om even te laten zien wat er voor gaten vallen tussen warenwet en reclame.

Brood

Gezien bij een grote Nederlandse supermarkt: chic brood met een etiket ‘ambachtelijk en puur natuurlijk brood, op basis van desem’.

Klinkt goed. Totdat je gaat kijken in de ingrediëntendeclaratie. Daar zie je eerst bakkersgist staan, en verderop tarwezuurdesem. Dat betekent dus (dat staat zo in de warenwet), dat er meer gist in zit dan desem. Sowieso is het best raar dat deze twee rijsmiddelen er beide in zitten.

De reden is simpel: de desem zit er alleen in om dat woord groot op het etiket te kunnen zetten. Het rijsmiddel is het gist. Een mooi gerezen brood bakken, met een goede structuur op basis van alleen desem, vereist veel vakmanschap en vergt veel meer tijd. Een gistbrood bakken pakt ook voor een amateur nog wel goed uit en gaat vele malen sneller. In de industriële bakkerij wordt dan ook altijd met gist gewerkt. De term ‘desembrood’ is wettelijk verder niet gereguleerd: een paar grammetjes desem in je gistbrood verwerken en de wetgever vindt het al prima.

En het ‘gewone’ brood van de super? Dat heeft vooral het pluspunt dat het goedkoop is. Wat erin zit, kom je dankzij een maas in de wetgeving niet te weten: omdat het ter plaatse wordt afgebakken geldt het als ‘versproduct’ – dan hoeft er geen ingrediëntendeclaratie op. Fijn om hoekjes af te snijden, en dat gebeurt ook.

Best jammer overigens dat veruit de meeste kleine bakkers zich gedwongen hebben gezien op prijs te gaan concurreren met supermarkten en daardoor dezelfde kunstgrepen moeten gebruiken om rendabel te zijn, zoals het afbakken van halffabrikaten. Er zijn nog maar heel weinig échte warme bakkers over, en dus ook steeds minder Nederlanders die weten hoe ambachtelijk brood hoort te smaken.

Boter

Nee, margarine is geen boter. Dat noemen we alleen uit gemakzucht zo. We hebben het hier over échte boter. En geloof het of niet, ook daarin is ontzettend veel verschil. Kijk even in het koelvak. Alleen al van marktleider Campina zien we daar Botergoud Halfvol (50% van het vet vervangen door water), Botergoud Melange (een mengsel van boter en plantaardige olie) en Campina Elke Dag (idem maar met nóg minder boter). Die mogen allemaal van de wetgever geen ‘boter’ heten. Echte boters zijn roomboter en grasboter en ook de boter voor bakken en braden, voorzien van de vermelding ‘spat niet’. Dat laatste is bijzonder, want boter hoort sowieso niet te spatten. Waarom de andere boter uit de super dat wél doet?

Dat komt doordat hij in tegenstelling tot boerenboter niet gekarnd wordt, maar gecentrifugeerd. Dat is een veel efficiënter en dus goedkoper industrieel proces, dat echter als nadeel heeft dat je wel het water tussen de vetcellen, maar niet het water IN de vetcellen kwijtraakt. Dat achtergebleven water kopen wij voor de prijs van boter, en dat komt er bij verhitting in de pan uit. Daardoor krijg je die spatten.

En die bak- en braadboter dan? Dat die niet spat komt doordat er (technisch verhaal!) lucht in de boter wordt geperst, waardoor bij verhitting als het ware een luchtkussen ontstaat dat werkt als een hittebuffer. We staan dus letterlijk lucht te bakken. Gelukkig betalen we daar niet nóg meer extra voor, omdat lucht in tegenstelling tot water niets weegt.

Boeren die het echte karnen (per definitie handwerk!) nog beoefenen, zijn zeldzaam. Je moet ze bovendien op hun blauwe ogen geloven, want ook het begrip ‘gekarnde boter’ staat niet in de warenwet. Zelfs het margarinemerk Blue Band- hadden we al gezegd dat dat geen boter is? – adverteerde in de tijd dat we nog grenzeloos naïef waren straffeloos met ‘versch gekarnd’. Googel maar!