Wat is dat toch met hypes? Het ene moment heb je er nog nooit van gehoord, het volgende moment heeft iedereen het erover. Zo ook fermenteren? Nee, fermenteren is meer dan dat, meer dan een modegril. Het is de terugkeer van iets authentieks. En het is helemaal van déze tijd!

Gezond, duurzaam en vooral leuk en lekker

Fermenteren is in kringen van culi’s het meest gehoorde buzzwoord. Het zingt overal rond, vooral bij chef-koks met veel sterren en überhippe foodies. Daarmee zou je de indruk krijgen dat het om iets heel exclusiefs gaat. Niets is echter minder waar.

Klinkt vies, maar is lekker en gezond

Wat is fermenteren eigenlijk? In feite is het producten laten rotten, ze laten aantasten door schimmels, bacteriën of gist. Dat mag misschien niet bijster fris klinken, maar precies deze processen zorgen ervoor dat brood luchtig is, dat bier en wijn zo goed smaken, dat sommige kazen zo verslavend lekker zijn en dat er bijvoorbeeld zuurkool bestaat. Ook onze Hollandse Nieuwe is een gefermenteerd product, net als yoghurt, ketjap en azijn.

Zuurkool is wellicht het bekendste voorbeeld van een gefermenteerd product. Het wordt al duizenden jaren gegeten, vermoedelijk voor het eerst in de koudere streken van China. In de Koreaanse keuken is het gerecht kimchi nog steeds razendpopulair. Het is een variant van diezelfde zuurkool.

Waarom nu opnieuw?

Ook in Nederland fermenteerden we vroeger veel. Het was vaak de enige manier om groenten langere tijd te kunnen bewaren, in een tijd dat er nog geen koelkasten bestonden. Waarom is het nu ineens weer hip? Omdat gefermenteerd voedsel niet alleen heel lekker en gezond is, maar fermenteren ook nog eens ongelooflijk leuk is. En omdat het – niet onbelangrijk – een probaat middel is tegen voedselverspilling. Helemaal van deze tijd dus!

De enthousiaste liefhebbers van fermenteren hebben het dikwijls over de leuke nieuwe smaakbelevingen die ze ontdekken, daarbij niet zelden geïnspireerd door keukens zoals die van toprestaurant Noma in Kopenhagen of onze eigen Librije. Daarnaast vertellen ze hoe lekker licht verteerbaar gefermenteerde groenten zijn, en hoe gezond ze zijn voor de darmflora. Die laatste twee pluspunten worden trouwens door de wetenschap bevestigd.

Anders dan vroeger?

Doen we het in deze moderne tijden eigenlijk anders, dat fermenteren? Nauwelijks, volgens Lotte Smelik die in Rotterdam workshops geeft. Het grootste verschil is dat men in vroegere tijden doorgaans heel grote hoeveelheden van hetzelfde product fermenteerde – niet zelden hele vaten vol – en dat we het nu bij kleinere hoeveelheden houden.

Dat de aanpak in wezen amper veranderd is, heeft ook een handig voordeel. Onze voorouders beschikten over weinig hulpmiddelen, en dus is fermenteren een eenvoudige techniek die met huis-, tuin- en keukenmiddeltjes binnen ieders bereik ligt. Je hoeft er geen dure apparaten voor aan te schaffen, zoals met andere trendy bereidingstechnieken vaak het geval is. De producten waarmee we werken, zijn wél veranderd. Het nogal eenzijdige repertoire van vroeger heeft een flinke uitbreiding gekregen, vooral doordat topchefs hartstochtelijk aan het experimenteren zijn geslagen. Er wordt nu veel vaker met vlees en vis gewerkt, en ook het scala aan plantaardige producten is heel wat groter dan toen. Vandaag de dag worden er de meest uiteenlopende groenten, bessen en noten gefermenteerd.

Zelf doen?

Je kunt heel makkelijk zelf aan de slag. Je komt een heel eind met een stel behoorlijke messen en raspen, eventueel een mandoline, wat afsluitbare potten of emmers en wat aandacht en toewijding. Pluspunt is dat je er eigenlijk weinig werk aan hebt, want je hoeft de producten alleen maar klaar te zetten voor al die kleine beestjes die het feitelijke werk doen. En zij hebben alle geduld van de wereld…

Wil je er meer over weten, dan moet je in de eerste plaats het boek The Art of Fermentation van Sandor Katz lezen. Helaas is dit fantastische standaardwerk tot op heden niet in het Nederlands vertaald (uitgevers, leest u mee?), maar er staat werkelijk álles in wat je moet weten om deze fascinerende techniek onder de knie te krijgen.

Je kunt eventueel ook een workshop volgen. Dat kan helaas nog niet in Almere of omstreken, maar wel in Rotterdam waar drie enthousiaste vrouwen samen het bedrijfje Keukenboeren (www.keukenboeren.nl) zijn begonnen. Het kost je een paar tientjes en een middag – die overigens vol plezier zit – en je neemt nog allerlei lekkers mee naar huis ook!