Het ROC van Amsterdam had onlangs een nieuwtje: een koksopleiding op HBO-niveau. Wordt dat overal de norm? Voor een kok met niveau 4 ligt, volgens René Cramer van MBO College Almere, de absolute top binnen handbereik. ‘En niveau 5 staat nu op het verlanglijstje.’

Je hoeft maar drie minuten te praten met René Cramer, en je weet het: deze man heeft hart en ziel aan de keuken verpand. Hij kent het vak van haver tot gort, en heeft er ook een duidelijke mening over – niet in de laatste plaats over hoe veeleisend en zwaar het beroep van kok is. ‘Dat heb je nog niet in de gaten als je achttien bent en met je energie kunt smijten. Maar ben je eenmaal de veertig voorbij, dan kom je jezelf wel tegen.’ Hij vindt het zijn taak om zijn leerlingen daarop voor te bereiden.

Een stapje verder

‘Die HBO-opleiding op niveau 5 heeft beslist waarde. Je gaat dan op een hoog niveau heel veel leren over keukenmanagement, ondernemerschap en dergelijke,’ zegt René. ‘Dat zijn alleen niet zozeer dingen die iedere leerling zal ambiëren. Wij raden hen overigens wél aan om zo veel mogelijk te studeren om ook straks, op iets oudere leeftijd, nog maximale kansen te hebben. Maar HBO-niveau is echt niet voor iedereen een vereiste, en dat hoeft ook niet overal in Nederland.’

In samenwerking met master chef en ondernemer Peter Lute startte MBO College Almere twee jaar geleden met de koksopleiding niveau 4. Heb je die afgerond, dan mag je jezelf ‘gespecialiseerd kok’ noemen. Dat is dus een stapje verder dan de ‘zelfstandig werkende kok’ die je na afronding van niveau 3 bent. Op niveau 4 ga je aan de slag met bijzondere kooktechnieken, leer je werken volgens een plan – en daarbij om te gaan met tijdsdruk – en bekwaam je je in koude en warme gastronomie en in patisserie. Met die vaardigheden kun je als kok het allerhoogste niveau bereiken.

 

Leerlingen krijgen op de langere termijn meer kansen

 

Meer kansen op de langere termijn

De koksopleidingen MBO College Almere bestaan inmiddels 17 jaar en laten een duidelijke ontwikkeling zien. Er wordt met name langer gestudeerd. ‘Tot voor kort vonden de meeste leerlingen het prima om na hun diploma zelfstandig werkend kok het beroepsleven in te gaan,’ vertelt René. ‘En bij ons kon je ook niet verder dan dat. Maar de houdbaarheid daarvan is beperkt. Professioneel koken is een zwaar beroep: dat houd je echt niet vol tot je de zestig voorbij bent.’

Het opleidingsinstituut besloot dan ook twee jaar geleden met die realiteit mee te gaan door voortaan ook MBO-niveau 4 aan te gaan bieden. ‘Leerlingen krijgen een flink stuk bagage méér mee,’ vervolgt René, ‘en hebben zodoende op de langere termijn ook meer kansen. Het vak wordt er niet minder zwaar door, maar je creëert voor jezelf wél meer ruimte en kansen om na je veertigste op een plek terecht te komen, waar je het fysiek vol kunt houden.’

 

Voor een kok is er altijd werk. Sterker, er is zelfs teveel werk

 

Geschoold personeel is dun gezaaid

‘Het is in de horeca – en dan met name in de keuken – net als in de zorg: er is ongelooflijk veel personeelstekort,’ zegt René. ‘Werk is er eigenlijk altijd, maar er wordt ook steeds meer van jonge koks verwacht. Soms staan er in een keuken vier leerlingen op één professionele kok. Dan moet je uitkijken dat er niet teveel van je mensen wordt gevraagd. Je mag nooit vergeten dat je met leerlingen te maken hebt, die er niets mee opschieten als ze voortdurend op hun tenen moeten lopen en boven hun niveau moeten functioneren. Dat willen we voorkomen. Daarom houden we de vinger nauwlettend aan de pols.’

Werken in het Amstel Hotel

Op de site van MBO College Almere staat het aansprekende verhaal van de 20-jarige Rick Hausiel. Hij meldt dat hij op het vmbo nog geen idee had wat hij wilde doen. Nu is hij één van de beste studenten van de opleiding, en weet hij zeker dat hij uiteindelijk in een sterrenzaak belandt – zijn docenten verwachten dat trouwens ook. Rick heeft enorm veel geleerd, vertelt hij. ‘Ik ben hier echt lichtjaren verder gekomen: ik heb meer overzicht, kan beter plannen en werk honderd keer sneller.’ Volgens hem komt dat vooral door de vrijheid die hij van onder meer zijn mentor René Cramer krijgt. ‘Je groeit door te doen, en door in dat proces ook fouten te maken.’ Rick gaat na zijn examen werken in het prestigieuze Amstel Hotel, waar hij al is aangenomen.