Van ver, maar vooral van heel dichtbij

De kroket ontstond vrijwel zeker drie eeuwen geleden, aan het hof van Zonnekoning Lodewijk XIV in Versailles. Sindsdien maakte de lekkernij een zegetocht over de hele wereld. Maar nergens viel ze zo in de smaak als in Nederland.

Gelukkig begonnen de Fransen al vroeg met het uitgeven van kookboeken, anders hadden we moeten raden naar de oorsprong van de kroket. Nu weten we dankzij het boek Le Cuisinier Royal et Bourgeois (kok voor koning en burgerij), dat de eerste croquette vermoedelijk werd gemaakt door François Massialot, kok aan het hof van de Zonnekoning. Wat zo’n croquette precies inhield, laat het kookboek overigens in het midden. We kunnen alleen maar vermoeden dat het om aardappelkroketjes ging. Ze werden namelijk geserveerd als bijgerecht bij een kalfsgebraad – dus vrijwel zeker nog niet met de vulling op basis van bechamel die we nu zo goed kennen.

Naar Holland

De Nederlanders moesten nog ruim een eeuw wachten op hun eigen versie van de kroket, en ook hier beleefde hij een koninklijke primeur: Koning Willem I mocht er, zoals wijlen Johannes van Dam voor ons uitzocht, als eerste de tanden inzetten. Het vroegst gepubliceerde recept stamt uit 1851, in een herdruk van het boek Moderne Kookkunst van Maria Hazebroeck. Hier ging het daadwerkelijk om een vroege versie van de ons vertrouwde vleeskroket, zij het dat hij niet werd gefrituurd, maar in de koekenpan met boter gebakken. Verder is rond die tijd vermoedelijk ook de kroket in zijn huidige vorm ontstaan, als een middel om vlees­restjes smakelijk te bereiden.

Niemand heeft gelijk

Inmiddels is de kroket niet meer weg te denken uit het Nederlandse eetlandschap, waar hij al tientallen jaren een topper is. Daarom is het eigenlijk best raar dat het Algemeen Dagblad, dat jaarlijks test waar je de beste oliebollen, koffie en friet van Nederland vindt, de kroket nog niet heeft ontdekt. Wat is nou een lekkere kroket? Daar zijn twee hoofdstromingen in. De één vindt dat een kroket stukjes vlees moet bevatten (zoals bijvoorbeeld de kroketten van Van Dobben), de ander vindt juist dat er draadjesvlees in hoort te zitten (zoals bij Kwekkeboom). Wie heeft er gelijk? Niemand natuurlijk! En ook wat dat betreft past de kroket dus perfect bij polderland Nederland. Opmerkelijk detail: de merken Kwekkeboom en Van Dobben zijn al een paar jaar
ondergebracht bij hetzelfde bedrijf.

Niet alleen vlees

Hoewel we bij het woord ‘kroket’ in de eerste plaats aan een vleessnack denken, omvat het Nederlandse krokettenlandschap aanzienlijk méér. Niet alleen eten we rundvlees-, kalfs- en kipkroketten, daarnaast zetten we ook graag onze tanden in garnalen- of kaaskroketjes, om nog maar te zwijgen van relatieve nieuwkomers als de snert- en de satékroket. Edwin Kats, patron-cuisinier van sterrenrestaurant Noble in Den Bosch, is de ongekroonde Koning van de Kroket. Hij schreef er al twee kookboeken over, die voor de liefhebber absolute aanraders zijn. Je vindt er de meest uiteenlopende recepten in, waaronder poepsjieke met kreeft en zelfs ganzenlever. En wie denkt dat een kroket beslist hartig moet zijn: ook zoete kroketten behoren tot Edwins repertoire. Echt, met de kroket kun je alle kanten uit!

Variatie in Almere

Natuurlijk zijn overal in Almere kroketten te krijgen. Wie echter iets meer wil dan de doorsnee snackbarkroket, gaat naar Grandfetaria in Poort om daar te genieten van de Bourgondiër, een ambachtelijke kroket met draadjesvlees: onwillekeurig doet hij je denken aan de kookkunst van je oma. Iets heel anders is de Crushi van restaurant Sake in Stad: een waar stukje fusion, met een combi van sushi en kroket. Een blijvertje? De tijd zal het leren.