Toptrend: de vegetarische barbecue

In: Culinair | Editie:

Tekst:

Dat het – in het belang van de planeet – wel wat minder kan met onze vleesconsumptie, is onderhand geen geheim meer. Des te vreemder dat de barbecue nog altijd het domein is van grote lappen, bierkippen en burgers, met een excuussalade erbij. Terwijl er zoveel groenten zijn die je er fantastisch op kunt bereiden.

Groente wordt blij van een barbecue! De extra hitte maakt ze extra lekker. Dat komt doordat de suikers karamelliseren, waardoor een intense smaak ontstaat. Hetzelfde gebeurt bij vlees: een biefstuk zouden we nooit in kokend water garen – het idéé! Waarom groenten wel?

Gewoon

Van de kant-en-klare spiesjes bij de slager weten we al, dat paprika en ui het prima doen op de barbecue. Laat dat vlees eens weg en maak spiesjes van ui, paprika, courgette en aubergine, kwast die in met olijfolie waaraan je eventueel nog wat specerijen toevoegt (ras el hanout is bijvoorbeeld erg lekker) en leg ze boven de houtskool. Doe er na bereiding een fijne dressing overheen van olijfolie, waarin je een nacht wat heel even verhitte gehakte knoflook en oregano hebt laten trekken en je hebt een feestmaal!

Er kan echter veel meer. Ik zie in het receptenboek van Hete Kolen (aanrader!) de kamado-kunstenaars Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas artisjok barbecuen, tandoorispiesjes maken van bloemkool en broccoli en knolselderij en rode bieten in een zoutkorst bereiden.

Topculinair

Maar mijn eigen favoriet is de calçotada, een simpel feestmaal uit Catalonië met de plaatselijke, fors uit de kluiten gewassen versie van de bosui, de calçot. Nu kunnen wij die in Nederland niet krijgen en zijn onze bosuien echt te klein, maar ik ontdekte dat het ook prima gaat met niet te dikke preien. Ook de bijbehorende saus, de salvitxada, maak je met in Nederland vindbare ingrediënten heel makkelijk. Je weet niét wat je proeft!

Zo maak je een calçotada!

‘Wat jammer dat die prei zo verbrand is,’ zei de mevrouw op Twitter, na het zien van mijn foto’s. Wist zij veel? Die totaal verkoolde buitenbladeren pel je af en wat je overhoudt is het verrukkelijk zoet smakende binnenste, dat je vervolgens doopt in ruime hoeveelheden salvitxada (of zijn bijna identieke broertje de romesco, waar geen broodkruim in gaat), een saus die bol staat van de knoflook en de pepers. Die maken we eerst!

Nodig voor de salvitxada

(hier hou je van over, maar hij laat zich heel goed invriezen: je zult me dankbaar zijn!)

  • 4 vleestomaten
  • 1 hele bol plus een teen knoflook
  • 80 g amandelen
  • 80 g hazelnoten
  • 1 rood pepertje
  • 1 theelepel zoet paprikapoeder
  • 1 theelepel pikante pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder)
  • 2 witte boterhammen zonder korst
  • ca. 6 eetlepels rode wijnazijn
  • ruime hoeveelheid olijfolie
  • zout

Week het brood in een diep bord in de azijn. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de tomaten aan de bodem kruislings in, leg ze in een ovenschaal en giet over elk een scheutje olijfolie. Leg de bol knoflook erbij. Laat de tomaten 20-25 minuten poffen, haal ze uit de oven, laat ze iets afkoelen en pel ze. Laat de knoflook nog een kwartiertje verder poffen.

Maal de amandelen en de hazelnoten fijn in de keukenmachine. Voeg de gepelde tomaten toe. Snijd het pepertje overlangs open, verwijder de zaadjes, hak het fijn en voeg het toe. Snij van de bol knoflook de top af en knijp hem uit boven de mengkom. Doe er het gehakte teentje knoflook, de geweekte boterham en de specerijen bij en laat draaien tot alles is gemengd. Giet er nu, terwijl de machine nog steeds draait, in een dun straaltje olijfolie bij tot je een lobbige saus hebt. Voeg zout naar smaak en eventueel nog wat azijn toe – de salvitxada mag best flink wat zuur hebben. Zet koud weg.

Stook de barbecue op tot de houtskool witgloeiend is. Snijd van minstens vier preien per persoon (van minder krijg je spijt) het groene deel af, spoel de rest af en kwast in met olijfolie. Leg de preien nu recht op de houtskool, laat ze vier minuten liggen, draai ze om en laat ze opnieuw vier minuten liggen. Het buitenste blad is nu helemaal zwartgeblakerd. De eters pellen dat buitenste blad af en dopen de rest in de salvitxada.

Presenteer als dessert bijvoorbeeld – op de barbecue gegrilde – ananas, met een saus van rumkaramel. Helaas is er op deze plek geen ruimte meer voor het recept. Maar dat kun je vinden op mijn website: eetschrijver.nl!