We hadden hem bijna in Almere: de eerste Michelinster. Maar Jonathan Zandbergen ging weg bij het Veerhuys en kookte de felbegeerde ster in Schoorl, bij Merlet. En nu? Uithuilen en opnieuw beginnen?
Omar Dahak
Ooit was er sprake van dat Omar Dahak, de chef-kok die ooit de eerste Michelinster verwierf voor ’t Nonnetje in Harderwijk (inmiddels twee sterren), in Almere een toprestaurant zou openen. Het is er nooit van gekomen, om nooit helemaal opgehelderde redenen. Inmiddels drijft Dahak in het centrum van Harderwijk restaurant De Boterlap. Ambities voor een ster heeft hij niet meer. Hij houdt het informeel, met simpele maar uitstekend bereide gerechten, in een prettige sfeer. Chef én gasten vinden het prima zo.
[/highlighton]
Almere, de achtste stad van Nederland, heeft geen Michelinster. Hoe erg is dat eigenlijk? Dat moet je in perspectief zien: er zijn in Nederland drie grotere steden die het eveneens zonder de meest begeerde ster in de culinaire wereld moeten doen: Groningen, Tilburg en Utrecht. Al deze steden hebben wel minstens één ’Bib Gourmand’, de onderscheiding voor een uitstekend driegangenmenu voor maximaal 37 euro – maar die heeft Brasserie Bakboord in Almere ook. Is het dan allemaal zo erg?
De spoeling is dun
Het antwoord op die vraag is, zoals dikwijls, ja en nee. Op zich is het helemaal niet erg dat er in heel Almere geen sterwaardige maaltijd te krijgen is. En natuurlijk lopen we prima in de pas met ’onze’ Bib Gourmand. Als je het zo bekijkt, valt Almere helemaal niet uit de toon in de Nederlandse top acht. Wat echter wél opvalt, is dat de spoeling in onze stad erg dun is. Precies drie restaurants vindt de Michelingids een vermelding waard, en die drie vind je op loopafstand van elkaar in Haven: het Veerhuys, Brasserie Bakboord en Bij Brons. De rest van de stad, van Poort tot Buiten, moet het stellen zónder een vermeldenswaard restaurant.
Het lot van Flevoland
Overigens doen we het daarmee in Flevoland nog goed. In de hele rest van de provincie vind je verder nog maar één ander restaurant met een vermelding in de Michelin: Le Mirage in Emmeloord, waar ooit Sonoy van Paul van Staveren korte tijd de enige Flevolandse ster ooit had. Tot voor kort had Lelystad nog het Dijkhuysje, maar patron-cuisinier Nicky Quarz hield het daar onlangs voor gezien en opende een nieuw restaurant, eenvoudig Quarz geheten, in Muiderberg. De jonge restaurateur maakte overigens geen geheim van zijn redenen om het in Lelystad voor gezien te houden. Flevoland is volgens hem niet de plek om een toprestaurant te ambiëren. Culi’s denken eerder aan Amsterdam, ’t Gooi of Harderwijk. Quarz kan het weten: hij probeerde in Lelystad vergeefs zelf een ster te verwerven.
Ze doen er het zwijgen toe
Hij blijkt de enige die zich openlijk over de zaak uitspreekt. Voor het overige doet men er in kringen van restaurateurs en kenners halsstarrig het zwijgen toe. Begrijpelijk, want weinig is zo delicaat als een negatief imago. Klagen maakt het alleen maar erger en het is in elk geval niet de manier om te zorgen, dat de eters onze kant uit komen in plaats van – op zoek naar culinair genot – in de andere richting de Hollandse of Stichtse Brug over te rijden. Lifestyle Almere sprak met iemand die niet bij naam genoemd wil worden maar uitstekend is ingevoerd in Michelin-kringen, en die de situatie in Almere tekenend vindt voor Nederland als geheel. ’Chef-koks hebben dikwijls het idee dat ze in de eerste plaats spectaculair uit moeten pakken,’ aldus deze zegspersoon. ’Terwijl juist de basis het belangrijkst is. En blijft! Zorg dat je je klassieke bereidingen kent, vooral je sauzen. Zonder dat kun je lang wachten op erkenning van de meest prestigieuze gids ter wereld’.
Anders bekijken
Je kunt het ook anders bekijken: misschien is Almere zijn tijd wel ver vooruit en breekt onze stad met het denkbeeld, dat je alleen de culinaire top kunt bereiken volgens normen die al tientallen jaren onveranderd zijn. Terwijl veruit de meeste mensen nooit een voet zetten in een restaurant met een Michelinster. Een eenvoudig restaurant als Pulcinella – weliswaar óók al in Haven – zit avond aan avond helemaal vol met mensen die het overduidelijk uitstekend naar de zin hebben. Zij eten goed voor betrekkelijk weinig geld. Past dat misschien beter bij deze tijd? Moeten we het eigenlijk wel willen, die goed beschouwd nogal snobistische culi-elite?
Natuurlijk, het is imagobevestigend. Het is nu eenmaal modieus om Almere te bashen en de vermeende culinaire armoede van onze stad past uitstekend in dat plaatje. Maar zoals ook Renate Dorrestein, in 2014 gastschrijfster in onze stad, al zei: ’Almere is helemaal niet de saaiste stad van Nederland. Het is hier juist verfrissend.’
