Hij was even helemaal terug bij oma thuis, de kennis die onlangs over draadjesvlees begon. ‘En dan die aardappeltjes een beetje kneuzen, en die jus er overheen… Man, zo eten we tegenwoordig niet meer!’ Dat klopt ergens wel. En ergens ook weer niet.

Vlees bereiden heeft iets van magie. Neem een biefstuk, bak die een paar minuten om en om, en je hebt een perfect resultaat: rood in het hart, roze naar de randen toe en met een mooi bruin korstje. Bak de biefstuk een kwartier en het is een schoenzool geworden, die nergens meer goed voor is. Toch? Nou nee!

Het wonder van sudderen

Want giet er wat vloeistof bij en laat hem een uurtje of wat sudderen – minstens twee, maar liever nog veel langer – en met het taaie stuk vlees gebeurt iets wonderlijks. De vezels, nu egaal gaar, zijn smeuïg en zacht geworden, en van een geurigheid die je onmiddellijk laat watertanden. En ja, dat is echt dezelfde biefstuk die een paar uur eerder volkomen naar de gallemiezen leek.

Even voor de duidelijkheid: nog beter dan met een magere biefstuk werkt dit trucje met lekker doorregen vlees. Met riblappen bijvoorbeeld of met een stuk vlees van de achterpoot. Dat houdt overigens niet op bij het rund: met een varkensnek (procureur in slagerstaal) of met een schouder van lam of geit krijg je het trucje óók voor elkaar. En neem coq-au-vin, waarmee een hoogbejaarde haan een feestje op tafel wordt.

Eigen oma eerst

Oma wist dit allemaal wel. Dat luxevlees haalde zij maar zelden in huis. De taaiere stukken moest je hebben, dáár zat smaak aan. Daarbij hielp zij een handje door een paar beproefde specerijen toe te voegen: laurier, kruidnagel, jeneverbes, peperkorrels. Soms nog wat tuinkruiden zoals tijm of salie. Elke oma had zo ongeveer haar eigen geheime recept, en vrijwel iedereen vindt het draadjesvlees van zijn eigen oma het állerlekkerst.

Zo werkt nostalgie namelijk: wat je als kind ervaart, blijft je hele verdere leven bijzonder. Het verwarmt hoekjes van je hart die andere, nieuwere ervaringen nooit kunnen bereiken. En dat gevoel is bijna nergens zo sterk als bij eten.

Nostalgie is bijna nergens zo sterk als bij eten

Een beetje bang gemaakt…

En toch, ergens in de jaren ’80, raakte draadjesvlees uit de mode. Waar dat aan lag? Om te beginnen hadden we minder tijd om aan de maaltijd te besteden. En draadjesvlees vergt nogal wat tijd: al doet de warmte het werk, het blijft toch opletten dat er niets aanbrandt. Ook de toenmalige inzichten op het gebied van voeding en gezondheid speelden mee: we waren een beetje bang gemaakt voor dat flink doorregen vlees, dat het lekkerste resultaat geeft.

Van die angst voor vet zijn we gelukkig eindelijk weer aan het terugkomen. Maar tijd, tja. Tijd hebben we helaas zo mogelijk nog minder dan toen – of liever, we maken er de tijd niet voor vrij. En zo blijft draadjesvlees vooral iets om naar te verlangen.

Petroleumstelletjes en sudderplaatjes

En dat is zo onnodig. We leven toch niet meer in de tijd van de petroleumstelletjes en de sudderplaatjes? Dit is de tijd van slowcooking en vóór je nu roept dat je geen ruimte hebt voor zulke dingen: tien tegen één dat je er al één hebt. En een hele goede ook. Je noemt hem alleen ‘oven. Perfect voor draadjesvlees: vlees en uien aanbakken in een gietijzeren braadpan, vocht en specerijen erbij, deksel erop en in de oven, op een graad of 100-120. Mag de hele dag. En is de oven elektrisch, dan hoef je er niet eens bij te blijven.

Recepten? Al evenmin een probleem, want Google is je vriend. Dat had oma niet. Wel altijd eerst naar een paar recepten kijken om de gekkigheid eruit te filteren, en in de reacties checken of het een beetje bevallen is. Over het algemeen geldt: hoe meer uitleg over het hoe en waarom van een bepaalde techniek, hoe beter het recept. Maar het blijft uitproberen.

En waar ga je dan naartoe?

Ga vooral naar een goede slager; Verhoef in Haven bijvoorbeeld, of Bertelsmann in Buiten. Laat je vooral ook adviseren. Een vakman weet precies wat je moet hebben. Neem beslist geen te mager vlees mee: vet geeft smaak en dat geldt nergens zo sterk als bij draadjesvlees. Neem liefst een flinke hoeveelheid, want draadjesvlees is perfect in te vriezen.

Uit eten en draadjesvlees op tafel? De keus in Almere lijkt niet ruim, maar het kan. In de Grandfetaria in Almere Poort bestel je de verrukkelijke Bourgondiërkroket die gemaakt is met draadjesvlees, eventueel met een patatje (puik) stoofvlees. Voor een exotische draadjesvleesbeleving ga je naar het Indisch Veerhuys, waar de rendang smelt op de tong. Ja, de kunst van het sudderen ging in Indonesië gelukkig nooit verloren.