Zijn prijzenkast puilt uit van de internationale trofeeën. Was Jeroen Goossens voetballer, schaatser of coureur, dan zou hij zonder donkere bril zijn huis niet uit kunnen. Maar hij is patissier. Ook al creëerde hij voor zeven leden van het Koninklijk Huis de bruidstaarten, op straat vraagt niemand zijn handtekening. En hij vindt het eigenlijk wel best zo.

Als Jeroen Goossens het Nieuwscafé in de Nieuwe Bibliotheek binnenstapt, lijkt het alsof hij zich flink in zijn vingers heeft gesneden. Het rood op zijn rechterhand is echter geen bloed of jodium. Het is afkomstig van een nieuw en spectaculair showstuk waar hij die ochtend aan heeft gewerkt, en waarvoor hij van suiker een gigantische kers heeft geblazen. Want dat is patisserie: oneindig veel méér dan het maken van taarten en gebakjes. Een goede patissier moet van veel markten thuis zijn. Hij is behalve bakker onder meer ook chocolatier, suikerbakker, ijsbereider en – vooral – vormgever. Want een creatie van een patissier, zo vertelt Jeroen, krijgt als geen ander gerecht de handen op elkaar: ’Mensen verwachten een wow-factor.’ In de creaties van Jeroen is die factor volop aanwezig, zoals je ook kunt zien op zijn website www.jeroengoossensdp.nl . ’Ik hoorde laatst dat het appeldessert (een doorzichtige appel van geblazen suiker met daarin een kunstig vervaardigd klokhuis, red), dat ik voor restaurant Bord’Eau in Amsterdam creëerde, het meest gefotografeerde gerecht van het jaar was. En dat doet me dus enorm veel plezier!’

Patissiers en chefkoks

Is een patissier eigenlijk trendsettend? In hun voetsporen besteden chef-koks immers veel aandacht aan de vormgeving van gerechten. ’Ja, chefs doen in zekere zin wel de patissiers na. Ook zij gebruiken steeds meer siliconenmallen om hun gerechten op een verrassende manier te presenteren. Maar er blijft één duidelijk verschil. Chef-koks werken vaak vanuit intuïtie. Bij patissiers is precisie troef. Exact meten en wegen. In onze receptuur staat niet ’één eierdooier’, maar wordt de hoeveelheid dooier in grammen aangegeven. Ook de keuze van de ingrediënten luistert nauw. De ene chocolade reageert heel anders dan de andere. Alles staat of valt met basiskennis van grondstoffen, materialen en werkwijze. Gebrek aan precisie is de makke van veel bakboeken voor thuisgebruik. Wat is bijvoorbeeld ‘een snufje zout’? En een ei: kan ik daar een eendenei of een kwarteleitje voor gebruiken? Het resultaat wordt vast heel aardig, maar nooit top. Als jurylid bij internationale wedstrijden, zoals recent in Parijs bij de World Chocolate Masters 2015, beoordeel ik juist de perfectie tot in de kleinste details.’

Fransen winnen altijd…

Als professionele patissier moet je altijd voor de top willen gaan, vindt Jeroen. ’Er is mij wel eens gezegd, dat ik alleen aan de Coupe du Monde in Lyon moest deelnemen in jaren dat de Fransen niet meededen. Die winnen namelijk altijd als ze er wél bij zijn. Maar dat is mijn eer te na. Ik wil de allerbeste zijn. Niet de beste van de rest. Ooit werd ik tweede op één tiende punt van de Fransen. Op die prestatie ben ik dan veel trotser dan op een eerste plek.’ O ja, die Fransen. Zoals in die tv-documentaire een paar jaar geleden, met die adembenemende showstukken? ’Ja, prachtig, maar dat is dus niet de top. De stukken die daar worden gemaakt, bepalen of de deelnemers zich patissier Meilleurs Ouvriers de France mogen noemen. Het is een examen.’ Dus iemand die daar een goed resultaat neerzet, krijgt een rijbewijs en iemand die een concours wint, is Max Verstappen? ’Nee! De winnaar van een concours is zelfs veel béter dan hij! Max doet het leuk, maar hij is nog geen absolute top. En in de wereld van concoursen telt alleen de absolute top. Daar moet je naar streven.’

Ik wil de allerbeste zijn, niet de beste van de rest

Ambachtelijke kwaliteit

’Het is trouwens wel ongelijk verdeeld. In Frankrijk staat patisserie in hoog aanzien, ook bij de consument. Die waardeert ambachtelijke kwaliteit en betaalt bij een banketbakker rustig vier euro voor een millefeuille, die bij ons een tompouce heet. Nederlanders gaan naar de supermarkt en hebben er nauwelijks iets voor over. Dat is jammer. Ik streef ernaar om met mijn vakopleidingen, voorlichting op vakbeurzen en workshops de Nederlander meer waardering bij te brengen voor patisserie van topkwaliteit. Iets dat men voorbij onze grenzen heel vanzelfsprekend vindt.’