Koken met water, wat is dat nu voor gekkigheid? Kan het anders dan? Het zal je wellicht verbazen, maar het kan inderdaad anders. En doen we het daadwerkelijk – koken met (of in) water – dan kan het vaak ook nog beter.
Dat wij eten koken, is op zich al een interessant gegeven. Koken: we gebruiken hetzelfde woord voor water én voor de maaltijd! In bijna alle andere talen is dat anders: de Engelsen spreken van boiling en cooking, de Fransen van (faire) bouillir en cuisiner, de Italianen van bollire en cucinare. Het Duits is met kochen de bekende uitzondering op die regel.
Nederlands trekje
Ons eten opzetten in een pan water, wij vinden het de normaalste zaak van de wereld. En toch is het een typisch Nederlands fenomeen, dat met name groenten in de regel in kokend water worden bereid. Een oorzaak is niet zo makkelijk aan te wijzen, behalve misschien de vermaarde (en ook wel beruchte) Hollandse zuinigheid: water is goedkoop.
Alle waar is echter naar zijn geld, en dat geldt zeker ook voor kooktechnieken: het kan echt vrijwel altijd stukken lekkerder. Welkom in de wondere wereld van het stomen, smoren en poffen! En van het blancheren en pocheren, weliswaar twee technieken waarbij de ingrediënten het water in gaan, maar toch weer anders.
TIP!
Koken in water? Doe het zo!
Kook je groenten (dus ook aardappelen) toch in water, breng dan altijd eerst het water aan de kook. Doe dat met het deksel op de pan, dan kookt het veel sneller en bespaar je ook energie. Voeg pas dan zout toe en doe daarna de groente in het water. Houd het vuur hoog tot het water weer kookt. Dit komt de smaak en vooral ook de structuur en kleur ten goede.
Blancheren
Blancheren is een techniek die vrijwel altijd voorafgaat aan een andere, en het is vaak ook een heel nuttige. Doel ervan is een smaak- of structuurverbetering. Met blancheren haal je de scherpe randjes van de smaak van een aantal groenten, vooral koolsoorten, en ook van bijvoorbeeld rookspek of niertjes. Groenten die zijn ingevroren moeten in elk geval even worden geblancheerd om zodoende de enzymen inactief te maken die voor bederf of verlies van vitaminen zorgen. Even onderdompelen in kokend water maakt daarnaast tomaten en uien makkelijk te pellen. Gebruik voor blancheren altijd zo veel mogelijk water in je grootste pan.
Pocheren
Sommige dingen worden verrukkelijk door ze te pocheren. Het gaat daarbij bijna altijd om dierlijke producten, vooral vissoorten. Maar ook peren en perziken worden door pocheren heerlijk. En uiteraard is er het gepocheerde ei: heel lekker, maar voor veruit de meeste thuiskoks een brug te ver. Pocheren gebeurt in vloeistof (water of wijn) die tegen het kookpunt aan gehouden wordt. Dat klinkt ingewikkeld, maar met wat ervaring kom je een heel eind.
Stomen
Stomen doen mensen vooral omdat het zo gezond heet te zijn. Dat klinkt leuk, maar het is klinkklare larie. Wel zijn smaak en vooral structuur van gestoomd voedsel wat beter dan wanneer je het in water kookt. Dat heeft – even heel technisch – te maken met de zuren in water die met de stoom meekomen, terwijl de basen in het water achterblijven. Stomen is met name in China heel populair: denk aan de dim sum. Bij stomen moet je altijd het ingrediënt zouten; zout in het water doen heeft geen enkele zin. Dat verdampt immers niet mee!
Smoren
Smoren is een bereidingswijze waarbij ingrediënten in weinig vloeistof (water, bouillon wijn, bier) of vet (boter, reuzel, eendenvet) worden verhit met gesloten deksel, bij voorkeur in een zo zwaar mogelijke (gietijzeren) pan. Er gaat dan weinig smaak verloren. Bij smoren in vet is de temperatuur wat hoger, en dat leidt bij veel groenten tot een spectaculaire verbetering van smaak en structuur. Spruitjes zijn het beste voorbeeld: halveren en smoren in boter, en je weet niet wat je proeft! Wel regelmatig kort roeren om aanbranden te voorkomen.
Poffen
Bij poffen wordt het voedsel (eigenlijk altijd groente) gegaard door verhitting van het eigen vocht, typisch in de oven op een betrekkelijk lage temperatuur (tussen 125 en 150 graden). Groenten die met deze bereiding op hun best voor de dag komen zijn onder meer aardappelen (in aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen), rode biet (altijd in de schil!), aubergine, ui en tomaat.
Andere bereidingswijzen
Stoven, frituren, konfijten, roosteren, grillen, hogedrukkoken en sous-vide koken zijn andere technieken die hier niet aan bod komen, maar die stuk voor stuk smakelijke alternatieven voor koken in water kunnen zijn. Google is uw vriend!
TIP!
Rijst en pasta
Rijst kook je het best met afgepast water. Neem voor één volume rijst (geen voorgekookte of parboiled) 1.8 volumes water, voeg zout toe en breng in een pan met deksel aan de kook. Laat op laag vuur tien minuten koken, draai het vuur uit en laat nog een kwartier met gesloten deksel staan. Al het water is dan opgenomen. Gebruik geen deksel dat heel goed afsluit, want dat trekt bij het afkoelen vacuüm!
Kook pasta altijd in zeer ruim water, zonder deksel. Hoog vuur hoeft niet, zo lang het water maar aan de kook blijft. Olie bij het water is onzin, dat blijft toch drijven en doet dus niets tegen plakken; af en toe roeren wel. Is de pasta gaar, doe dan een flinke scheut koud water bij het kookwater en giet direct af in een vergiet. Daarna niet meer onder de koude kraan maar gewoon wat van de saus erbij en meteen opdienen, overgoten met méér saus.
